هنالك العديد من أنواع البكتيريا التي تنمو في المنتجات الحيوانية. لذلك فمن الضروري جداً معرفة تقنيات السلامة و كيفية التعامل مع اللحوم النيئة و حفظها.

للوقاية من التسمم الغذائي و تلوث الأطعمة، فمن الأفضل معرفة أساليب الطهي الصحية و كيفية تخزين الأطعمة و طريقة تحضيرها.

اختيار اللحوم:

يجب عدم شراء اللحم منتهي الصلاحية نهائياً. و عند شراء اللحم من المتجر، يجب اختيار كافة لوازمك أولاً قبل أن تأخذ اللحم من الثلاجة. و ذلك لخفض مدة بقاء اللحم خارج الثلاجة.

عند اختيار اللحوم، ينصح الأخذ بعين الاعتبار للنقاط التالية:

تجنب اختيار لحم الغنم داكن اللون الذي يميل إلى اللون البني الغامق. أو اللحم الذي يتصف برائحة قوية أو يبدو قاسياً أو غروي.

تجنب اللحوم الموجودة في عبوات تالفة أو متسربة أو ممزقة. فمن المحتمل أن تكون قد تعرضت للهواء و البكتيريا الضارة.

كيفية التعامل مع اللحوم:

يجب غسل اليدين بشكل متكرر عند تحضير أي نوع من أنواع اللحوم أو الدجاج أو الأسماك. فبإمكان البكتيريا أن تنتشر سريعاً بين يديك و اللحم.

دائماً حافظ على غسل اليدين جيداً بالماء و الصابون لمدة 20 ثانية على الأقل، قبل و بعد التعامل مع اللحوم سواء كان اللحم نيئاً أو مطهياً.

على اعتبار أن البكتيريا قادرة على الانتشار سريعاً، يجب تحضير اللحوم على سطح منفصل بعيداً عن باقي أدوات المطبخ الأخرى.

اترك الخضار و غيرها من مكونات الطعام، بعيدة عن اللحوم. خاصةً إذا لم تكن تقوم بطهيهم معاً في نفس الوعاء.

ينصح باستخدام ألواح تقطيع الطعام منفصلة. أي لوح تقطيع للحم ولوح تقطيع آخر لباقي مكونات الطعام.

يجب تنظيف كافة لوازم الطهي جيداً، بعد لمس اللحوم النيئة. و استخدام لوازم طهي مختلفة لتقديم الطعام بعد تحضيره.

تخزين اللحوم:

اللحم النيئ يبقى آمناَ لمدة ثلاثة أيام تقريباً في الثلاجة. إذا رغبت بتخزين اللحم الطازج النيئ فترة زمنية أطول من ثلاثة أيام، يجب حفظه في الفريزر. و دائماً يجب حفظه في أكثر منطقة برودة في الثلاجة أو الفريزر.

ينصح بوضع اللحم في عبوات محكمة الإغلاق قبل عملية التجميد. ثم يمكنك تجميدها عادةً لعدة أشهر.

يعتمد التجميد الآمن و وقت التبريد أيضاً على درجة حرارة التخزين. ينصح بالحفاظ على درجة التجميد قريبة من -17 درجة مئوية قدر الإمكان.

عند الرغبة باستخدام اللحم بعد التجميد، فإن أفضل طريقة لإذابة اللحم مجدداً، هو عن طريق وضعه في الثلاجة أو في الميكرويف. لكن يجب عدم ترك اللحم في درجة حرارة الغرفة نهائياً حتى يذوب. و بعد أن يزول التجميد عنه في الميكرويف، يجب طهيه مباشرةً.

و فيما يلي سوف أستعرض لك الإرشادات العامة حول المدة التي يمكن فيها الاحتفاظ باللحوم الأساسية بأمان إذا تم تخزينها بشكل صحيح:

نوع اللحوم مدة الحفظ الآمنة في الثلاجة مدة الحفظ الآمنة في الفريزر

الدواجن النيئة (غير المطهية) 1-2 يوم 9 شهور (أجزاء أو شرائح) إلى سنة (دجاجة كاملة)

اللحم المفروم النيئ (غير المطهي) 1-2 يوم 3-4 أشهر

شرحات اللحم النيئ 3-4 أيام 4-12 شهر

السمك النيئ غير المطهي 1-2 يوم 6 أشهر

اللحم أو الأسماك أو الدجاج المطهي 3-4 أيام 2-6 أشهر

النقانق و المرتديلا أسبوع إذا كانت العبوة مفتوحة و أسبوعين إذا مازالت العبوة مغلقة 1-2 شهر

درجة حرارة الطهي و سلامة الأطعمة:

درجة حرارة الطهي تؤثر على عاملين أساسيين هما الطعم و سلامة الغذاء.

درجة حرارة الطهي، تشير إلى درجة حرارة مركز أو منتصف اللحم. و الذي يمكنك قياسه من خلال استخدام مقياس للحرارة خاص للحوم يتوفر في مخزن تموين المطبخ و في معظم محلات البقالة.

درجة حرارة الطهي النموذجية:

طهي خفيف: 48.9 – 51.7 درجة حرارة مئوية

طهي متوسط: 60 – 62.8 درجة حرارة مئوية

طهي جيد: 73.9 درجة حرارة مئوية أو أعلى من ذلك

و للحرص على سلامة الغذاء، فإن ارتفاع درجة الحرارة في مركز اللحم (أي منتصف قطعة اللحم)، تكون أكثر أمناً و سلامة. بكل الأحوال فإن درجة حرارة الطهي تتراوح تبعاً لاختلاف نوع اللحم.

تتضمن درجة حرارة الطهي لأنواع اللحوم المختلفة ما يلي:

بالنسبة للدجاج:

ينصح بطهي الدجاج على درجة حرارة 73.9 درجة مئوية سواءً للدجاج الكامل أو المفروم.

يجب عدم تناول الدجاج نيئاً نهائياً. فالدجاج غير المطهي قد يحتوي على بكتيريا السالمونيلا و غيرها.

اللحم المفروم (المطحون):

ينصح بطهي اللحم المطحون على درجة حرارة 71.1 درجة مئوية.

قد تحتوي شرائح اللحم المقطعة على البكتيريا التي تتواجد على سطحها. بينما اللحم المطحون فإن البكتيريا قد تتمازج مع كامل اللحم. لذلك فإن اللحم المطحون بحاجة للطهي على درجة حرارة أعلى من اللحم المفروم أو المقطع إلى شرائح.

شريحة اللحم الكاملة:

ينصح الطهي على درجة حرارة 62.8 درجة مئوية. و يجب السماح للحم بالراحة لمدة ثلاث دقائق على الأقل. فترة الراحة تزود اللحم بالمزيد من الوقت للقضاء على أي بكتيريا.

الأسماك:

ينصح بطهي السمك على درجة حرارة 62.8 درجة مئوية أو حتى يتم فصل اللحم بسهولة.

نصائح لسلامة طهي الأسماك:

معظم الأسماك بحاجة للطهي على درجة حرارة 62.8 درجة مئوية على الأقل حتى تصبح آمنة لتناولها.

السمك الطازج عموماً بحاجة للتفريز على درجة حرارة -20 درجة مئوية لمدة أسبوع على الأقل قبل تحضيره لوجبة السوشي و غيرها من أطباق اللحوم النيئة.

بعض أنواع الأسماك بما في ذلك السلمون و التونا، تعتبر سلامتها بمثابة السوشي بعد أن يتم تجميدها و تحضيرها بفعالية.

في حال الرغبة بتناول الأسماك سريعاً، ينصح بتبريده على درجة حرارة 4.4 درجة مئوية أو أقل.

كما يجب عدم ترك الأطعمة المطهية في درجة حرارة الغرفة أكر من ساعتين. بل يجب حفظه في الثلاجة.

كما ذكرت سابقاً يجب غسل اليدين جيداً أثناء تحضير الطعام و بعده، خاصةً عند التعامل مع مختلف أنواع اللحوم النيئة. و استخدام لوازم المطبخ أو ألواح تقطيع مخصصة منفصلة عن غيرها.

و من الضروري الأخذ بعين الاعتبار للأمور التالية:

استبدال مناشف المطبخ و فوط التنظيف و الإسفنج الخاص بغسل الأطباق، و ذلك بشكل دوري.

غسل الأطباق و ألواح تقطيع الطعام بواسطة إسفنجة قذرة أو مناشف مستخدمة كثيراً، قد يؤدي لزيادة انتشار البكتيريا. فالبكتيريا و غيرها من العوامل الممرضة بإمكانها النمو و التكاثر مع مرور الوقت على قطع الإسفنج أو المناشف و غيرها من الفوط. لذلك يجب الحرص على تبديلها بشكل دوري.

ينصح باستبدال المناشف و الفوط يومياً و تنظيف الإسفنج بشكل يومي و استبداله كل أسبوع تقريباً!

المصدر

كيفية التعامل مع مختلف أنواع اللحوم النيئة و درجة حرارة الطهي و حفظها

كيفية التعامل مع مختلف أنواع اللحوم النيئة و درجة حرارة الطهي و حفظها

كيفية التعامل مع مختلف أنواع اللحوم النيئة و درجة حرارة الطهي و حفظها